[세계최초 2012년] 막걸리, 가양주, 식초, 누룩, 초란 만들기

 

 

 

 

1. 막걸리 (가양주, 집에서 담근 술) 만들기

 

 

 

  1) 이론

 

  -'술맛'은 시대에 따라 다름. (큰 흐름은 다음과 같다,  처음에는 누룩 맛이 많이 들어간 텁텁한 농주, 진짜 술꾼들이 좋아하는 것에서 → 독한 술 → 단술 → 맛향 따지는 술) 술 그 맛은 미생물이 좌우함. 술에는 오미 (五味)가 다 들어있음. 현대에는 사람들이 너무나 단맛에 길들여져 있음. 맛이 있다 없다는 달다 달지 않다 정도. 그러나 애호가들이 많이 찾는 포도주는 단맛이 없음. (서양의 포도주는 원래 당이 많음. 담그기 쉬움.) 점점 맛향을 찾는 추세가 세계적인 흐름이라고 할 수 있음. 

 

  - 소주는 98.5도수를 물을 타서 내린 술. 재료가 워낙 저가, 저질이라서 이 맛도 저 맛도 아님. 아스파탐으로 조미한 것이라고 함. 또 양조장은 밀 또는 수입쌀을 많이 씀. 또한 조미한 맛임. 국.순.x  7도수 술도 조미한 것임. 국가에서 쌀을 팔기 위해서 또한 소비를 위해서 술 가격을 낮추기 위해서 싼 재료를 쓴다고 할 수 있음. 대부분 독학으로 배우며 배우는 정규과정이 없음. (귀농 과정과 비슷하다고 할 수 있음).

 

  - '전통주' (=가양주)는 '누룩'만 가지고 지은 술임. 과거의 농주는 발효가 잘 되는 이스트 (배양 효모, 환경 적응력이 떨어짐. 먹으면 골아픔)를 넣은 것 또는 누룩도 섞음. 우리는 곡식 (전분)으로 담금. 맵쌀 중 전분 함량은 73 ~ 75%. 효소 (enzyme)는 생물이 아닌 물질임. 중간 역할 단백질 형태로 전분을 분해하여 당분으로 바꿔줌. 약 3,000여 가지 종류가 있다고 함. 효모는 미생물이다. 당을 먹고 알콜을 만듬. 평균 28℃ (25 ~ 30)에서 활발하며 조금 높으면 죽는다고 함. 포도당은 당의 최소단위라 함. 효모와 효소는 생존 환경이 다르기 때문에 담그기가 까다로운 것임. 이미 완성된 술에는 당이 있으면 안된다. 저온에서 담그면 더 맛있다고 함. 술의 재료 중 찹쌀은 부드럽고, 단맛. 맵쌀은 텁텁한 맛을 내는데 사용함.

 

  - '누룩'은 밀, 보리, 쌀 (전부 전분 = 녹말 성분)로 만듬. 미생물을 잡아 놓은 것임. '술' = '알콜' (당을 미생물이 알콜로 바꾸어 놓은 것), '전분' = ①아밀로오스 + ②아밀로펙틴 으로 구성됨. 맵쌀에 3:7, 찹쌀에는 5:95

 

  - '밑술 만드는 방법'에는 죽 > 범벅 > 설기 > 구멍떡 > 송편, 각각의 차이는 미생물을 잡아들이고 살만한 환경을 만들어 주는 방법이라 할 수 있다.

 

  - 농사의 모든 재료를 술로 이용 가능함. 술의 용기 (항아리, 유리병, 스텐)는 반드시 철저하게 소독해야 함. 항아리는 증기나 연기로 소독, 유리병은 눈으로 진행과정을 볼 수 있기 때문에 좋음. 과실주도 전통주 제조 방법으로 담그는 것이 좋다고 함.

 

  - 초산균은 알콜도수 14도까지는 침범할 수 있지만 전통주는 발효과정을 거치면서 이보다 높아지므로 괜찮다.전통주는 알콜도수 18도까지 만들수 있다. 20도가 넘어가면 효모가 취하기?(죽기) 때문에 이 이상 높아질 수는 없다. 삼양주는 천천히 겨울에 만들고 온도가 28~30도가 되면 맛이 간다. 단양주는 여름에 주로 만든다.

 

 

 

 

 

 ※ 술을 만드는 3가지 예

  ① 단양주: 한번 띄움. 가장 만들기 힘듬, 빨리 주로 여름철에 담금.

  ② 이양주: 두번 띄움. 봄이나 가을철

  ③ 삼양주: 세번 띄움. 만들기 가장 쉬움. 겨울철에 담금.

 

  ※ 단위

   쌀1되 = 1ℓ = 800g

   누룩1되 = 1ℓ = 500g

   물1되 = 1.8ℓ = 1800g (꼭 반드시 지켜야 함.)

 

   ※ 재료

  맵쌀 2kg = 2.5ℓ

     물            7ℓ

  찹쌀          10ℓ

  누룩            1ℓ

  --------------

     총        20.5ℓ 

 (발효과정에서 넘칠 수 있기 때문에 30ℓ 단지에 담금. 얻어지는 술은 약 60%인 17ℓ)

 

 

 

 

 

 

 

 

  2) 술의 역사와 종류

 

  - '술의 역사'는 인류 문명과 같이 해왔음. 삼국시대에 누룩 생김. 식량이 귀해서 일반 대중이 먹을 수 없었음. 조선시대에는 유교가 지배 '주세'가 없었음. 일제시대 1920년 대 주 면허세가 생겨 전국 30만 가구가 주세를 냈음. 현재 국세청장의 허가에서 2010.7월부터는 지역세무서장 허가로 바뀌었음.

 

  - '소곡주'라 함은 (적다 누룩) 앉은뱅이 술이라 하여 보통 먹는데 100일이 걸린다.

 

  - 쌀이 많이 들어가는 고급술에는 '익산' 호산춘 또는 '문경' 호산춘이 있음.

 

  - 이화주: 너무 투명해서 배꽃, 진사가루술: 영양지방, 여행음식대용, 무술주: 개고기, 퇴계이황집안, 기응백세주: 염소.

 

  - 소주는 위스키, 꼬냑, 안동소주와 같은 고려시대 몽고 (추운 지방)에서 왔다고 추정하는 술 발효 후 농도를 높이기 위해서 증류시킨 것임. 안동소주 한잔은 밥 한공기와 같다고 함. (쌀 소비가 많음)

    

  - 일본의 양조 방식은 입죽을 사용, 첫입맛은 깔끔한데 맨처음에만 맛있고 먹을수록 별로다. 한국은 쌀도정률이 30~50%로 맛이 다양. 한국의 술시장은 8조 6천억 규모이다(도매 기준).  술'첨가물'이 법적으로 허용 그래서 백.세.x  (생쌀 발효법)가 시중에 유통될 수 있다. 일본은 같은 맛이 나오지 않아서 포기했다고 함. 자연발효시켜야 하므로 어떤 대기업도 안된다. 발효주는 동일한 맛이 나지 않는다. 조미했기 때문에 동일한 맛이 나오고 먹으면 다음날 골이 띵하고 아픈 것이다. 한국의 기본 recipe는 쌀1, 물1, 누룩 0.1이다.

 

  - 포도주는 16~17브릭스이기 때문에 발효에 모자란 당은 설탕으로 보충하여 24브릭스로 올린다. 알콜 도수 12~14도가 나온다. 공기가 절대 접촉되지 않게끔 해야 한다. 접촉되면 신맛이 많이 나서 못 먹는다고 함. 

 

   - 증류주에는 진도홍주(술이 떨어질때 홍색의 지치를 통과하도록), 안동소주, 감로홍주 (담그는 항아리안에 꿀을 발라놓음), 장미로 (장미를 통과하도록) 등이 있다.

 

  - 부이주 (개미알처럼 뜨는 술)가 서민들에게 내려오면서 동동주가 되었다. 밑술하고 덧술할 때 밑술을 짜서 걸러 쓰고 덧술에 쌀은 넣는다고 하는데..

 

  - 당귀주 (當貴酒, 중국전쟁전, 한국은 예나 지금이나 며느리)는 물 10리터 + 마른 당귀 30g를 8리터로 졸여서 씀. 덧술 고두밥에 다시 당귀를 20~30g 더하여 비빔.

 

  - 책 '음식디미방', 음식과 술 60가지, 이문열 윗대 1700년대 책, 여기에 오가피 술이 나옴. 보자기에 싸서 박아넣는다고 함. 물을 다려 쓰면 쓴맛이 나기 때문.

 

 

 

 

    3) 실습과정

 

① 물 3.5ℓ 맵쌀 1.5kg 물에 불려 빻은 상태로 범벅을 만드는 과정에서 고루 익기 위해서 체로 걸름. 억세게 비빔.

 

② 위 끓는 물을 조금씩 부어가며 저어서 익힘. 물을 다 부음. 식혀야 함. 빨리 하기 위해선 물에 담그어 둠.

 

③ 새 항아리 유약 제거해야 함. 보통 집에서 담그어 먹으려면 3,4개 필요함. 양협토기나 신일토기에서 30ℓ에 6만원정도 가격임. (2010)

 

④ 솔잎을 넣어 항아리를 얹어서 끓임. 항아리를 손을 못델 정도.

 

⑤ 뚜껑도 같은 방법으로 소독을 하고 온기가 아예 없도록 식힘. 누룩을 맵쌀과 버무림. 골고루 섞음.

 

⑥ 독에 넣고 끓여 식힌 물로 나머지 손과 용기에 묻는 것을 닦아냄. 보통 밑술은 용기내에 이산화탄소가 쌓이고 그러면 효모가 활동을 시작할 수 있기 때문에 1/2정도 채우는 단지 크기로 해야 하지만 큰 독을 써도 괜찮다고 함.

 

⑦ 24시간이 지나면 소리가 남. 귀를 독 가까이 대고 들어본다. 48시간이 지나면 소나기 끓는 소리가 남. 끓는 소리는 이산화탄소이고 온도는 미생물의 운동e이다.

(도수가 10~14도는 되어야 초산균 침입을 막을 수 있음.)

 

 

 

 

 

 

 

 

단양주는 범벅 (불린 맵쌀가루 2kg, 탕수 4리터) + 온도 30도까지 식힌 찹쌀 8kg (탕수 4리터) + 하룻밤 넘긴 수곡 (물 1리터)를 같이 손으로 혼합한다. 미생물을 위해 밝은 곳보다는 어두운 곳을 활용해야 함. 단양주는 온도 25도 이상 고온에서 띄운다. 자신이 없을 때는 수곡과 범벅을 활용하는 것이 그 이유이다. 기온 25도에서 20일 소요됨.

 

증류법: 알콜 78.3도에 끓는다. 하지만 90도는 올라가야 끓음. 그러면 술과 물이 섞여 나온 것이 받아 짐. 17도 --> 35도 --> 70도

 

 

복분자는 맛,향,색깔 다 즐길 수 있는. 덧술 때나 덧술 며칠전에 넣음. 복분자를 넣는 만큼 고두밥을 더 잡아넣음.

 

'맵쌀술'은 우리 문헌에는 조선시대는 먹을 쌀도 귀했기 때문에 전부 이렇게 담그었음. 방앗간에 찐 미생물을 위한 당화에 용이한 설기떡으로 빚음. 고두밥도 되지만 단맛이 더 나고 담백함. 찹쌀 4kg + 맵쌀 4kg 반반으로 하면 고두밥으로 담그어도 좋다. 맵쌀만 쓰면 반드시 설기떡으로 해야 한다고 함.

 

'구멍떡'은 도너츠처럼 쌀반죽으로 만든 후에 끓는 물에 넣었다가 그것이 가라앉았다가 뜨면 건져내어 비벼서 씀.

 

모든 술의 항아리 안쪽에 술이 담겨 있는 부분 위쪽에 조금씩 묻어 있는 것이 있으면 잡균이 번식할 수 있으므로 반드시 깨끗히 닦아내야 함. 또한 밑술 후 48시간 내 열어보면 산소가 다시 들어가서 잡균의 번식이 유발될 수 있으므로 효모가 혐기성 발효를 하도록 이산화탄소로 꽉찰 때까지 열어서 보면 실패할 확률이 높아짐.

 

발효과정은 '환경'이 가장 중요함. 효소는 설탕 : 재료, 1 : 1 보다 70 : 30이 더 좋다고 함. 뭔말인지. 한달에 5번씩 뒤섞어주어야 함. 그렇게 하지 않으면 공기와 맞닿아 있는 표면이 발효가 일어나서 이산화탄소가 발생하여 병이 터질 수 있고 맛도 이맛도 저맛도 아니게 됨. 효소는 술로 가지 않도록 최소 당을 넣어주는 것이 중요함.

 

'천연식초'는 pH가 4 ~ 4.5는 나와야 함.  초란을 먹으려면 10일만에 계란 껍질이 녹아야 함. 초란에는 현미식초나 곡식 식초로 담그어야. 천연식초는 1년이 가도 썩지 않는다고.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

술맛을 결정하는 것은 '누룩'이다.

솜씨 > 물 > 곡식

우리나라 양조장은 대부분의 저질의 수입쌀을 씀 (자동차, 배를 팔아먹는 대가). '농민주'라는 농사 수확량의 50%에 한해 허가를 내주는 데 농식품부장관 추천으로 국세청장이 허가를 내야한다고. 그렇게 만만한 것이 절대 아님. 허가 받는 사람이 현재 600명 정도 된다고. 유통을 못 시켜서 아무리 술맛이 좋아도 팔아먹기 어려움. 올해는 3월 중순 전통주만 인터넷으로 술을 판매하게 된다고 허용되었다고. (정말 파는구나, 안동소주몰). 따라서 술맛만 좋으면 먹고 살만 하다. 일본 사케는 설명한대로 도정율 30~50% 영양분이 없이? 전분만 있음. 맛이 깨끗하다고 하는데 누룩 제조 방식부터 다름. 상국이라고 흩뿌려 만든 우리는 병국(눌러 딱딱하게) 일본이 대체로 습하고 따뜻해서 우리처럼 발효 못한다고. 단 술은 맨처음에는 좋음. 주거니 받거니 하는 식으로 마시기 힘들다. 술은 오미 (짠맛까지)가 있어야 하는데 단맛이 혀가 처음 느끼는 거라 별로다. 단맛에 길들여져 있는 요즘은 단거 좋아하지. (난 맵쌀주가 땡긴다, 난 술을 좋아하니까) 시중의 누룩밀은 수입밀, 자기가 직접 띄운 누룩이 최고, 누룩이 틀리면 맛도 간다. 자신만의 술을 띄우기 위해서는 직접 띄어야 한다.

 

누룩은 쌀, 보리, 밀, 녹두 등으로 띄울 수 있음. 대체로 밀로 띄운 것이 90%임. 이화주는 쌀로 띄운 누룩을 쓴다고 배꽃같이 하얀 술이라고. 녹두로 띄운 것도 있는데 주로 여름철에 쓴다고 이유는 녹두의 알칼리 성분이 쉬는 것을 어느정도 방지한다고. 밀이 이토록 많이 쓰이는 것은 점성 때문임 (틀을 갖추지 쉬움). 젖산균이 초기의 잡균 방지역할도 해주기 때문 (따라서 젖산균과 효모균의 균형이 맞아야). 누룩이 술에 있는 수분, 온도를 이용하여 번식함. 모든 밀기울 (밀가루) 자체는 수분이 변하므로 공식화되지 않고 감각적으로 가늠해서 해야된다고. 손을 깨끗하게 정말 깨끗하게 씻고 물이 없는 상태에서 물을 스프레이로 조금씩 뿌려 주물렀을 때 모양이 유지되고 자르는 동작으로 똑부러질 정도 물을 부어주는데 온도에 따라 물이 금방 증발하므로 틀에 넣기 전에 다시 확인해서 더 부어서 맞추어준다. 젖은 솔잎이나 볏짚등 수분도 감안해야. 누룩틀 시중에 1kg 찍는게 25,000원한다고 아주 단단하게 밟아야 한다고 (수분을 쉽게 뺏기지 않도록)

 

 

 

 

 

 

 

 

꼭 그런 것은 아니지만

 7일 비닐과 이불로 봉해둠. 수분 유지를 위함.

 7일 비닐을 열어두고 이불은 그대로 덮어둠. 수분 증발을 위함.

 7일 누룩이 열이 안나는데 햇빛 좋은 곳에 앞뒤로 말림. 저녁에는 걷어들임. 비와도 마찬가지

 7일 누룩의 법제는 이슬을 맞춰가면서 2,3일, 비와도 상동. 보통 법제는 술을 띄우기 전에 한다고.

 

이 모든 28일동안 이틀에 한번은 뒤집어 줘야한다고.

잘되었는지 기준은 향긋한 냄새 (실제로 잘 안난다고), 짚냄새, 겉표면 회색 + 검정 + 노란색 곰팡이가. 갈랐을때 안에가 노란색이 나야. 검은 것으로 뒤덮여 있음 실패한 것임.

 

사용시에는 작은 자갈 크기정도로 부숴주어야 발효력이 좋다고 함.

 

보리도 누룩 재료로 쓰이는 밀과 섞어서 쓰임.

 

한약재와 같이 누룩에 군 신 좌 리! 리 미량의 무엇이 맛을 좌우, 승부함.

 

이화곡: 맵쌀가루 누룩을 씀, 손으로 뭉침, 작게 만듬.

쌀가루는 틀로 밟아 놓음. 금이 가서 수분 손실이 일어나서 만들어지지 않음.

 

우리나라 청주가 오래가면 황금색을 띠는 것은 밀기울 색 때문이라고.

 

미인주라고 일본 전통주라는데 당화시키는 과정으로 여자가 씹어서 입안의 소화효소를 이용한 당화. 아무리 그래도 별로다 이건.

 

역시 우리나라 누룩은 삼국시대에 완성되어 일본에 전파해 주었다고 그전에 미인주 해먹었나?

 

진짜 자신만의 술을 만들려면 '누룩'을 만들어야.

 

만들기

1. 깨끗한 용기를 완벽하게 물기없이 닦아냄.

2. 통밀 2kg + 적당한 수분을 넣고 섞음. 굳기는 위 설명 참조

3. 틀에 구석구석 손으로 수북하게 쌓이도록 눌러줌.

4. 발뒤꿈치로 뒤집어서도 구석구석 체중을 이용하여 눌러줌. 아무리 천으로 싼거 누른다고 해도 발은 좀 깨끗해야 하겠다. 무조건 단단해 질때까지 누른다.

5. 종이박스 안에 볏짚위 솔잎위 누룩 놓고 다시 솔잎위 다시 볏짚 닫고 비닐로 봉함.

 

우리나라 술들이 숙성을 오래 시키지 않은 이유는 종가제이기 때문이다. 오래 발효해서 가격을 올릴려고 해도 가격에 따른 세금때문에 오히려 손해가 나기 때문이라고.

 

술 담그는데 집에 갖춰야 할 것 30리터 신일토기 항아리 (개당 6만원) 4개 그러면 10일 간격으로 술이 생긴다. 계량컵, 저울, 온도계, 술일지로 쓸 공책

 

밀가루는 청량감을 위한 것이라고 고 문헌에 나온다고. 쌀로 자신 있으면 일부러 넣을 필요는 없다.

 

'술일지'에 온도, 시각, 재료, 변화, 관찰 사항등 모여지면 자신만의 재산이 될 수 있다. 반드시 작성해 볼 것.

 

양파효소는 양파10kg (뿌리 껍질다) + 설탕10kg를 8등분하여 섞어 줌. 한달 반에 서너번 저어줌. 설탕 대용으로 쓸 수 있음. 밀폐하는게 좋다고. 솔순효소같은 물기가 없는 것은 탕수를 차박하게 타줘야 한다고.

 

초밀란은 효모가 살아있는 천연식초를 써야 당을 먹고 알콜이 된 것이 다시 식초가 된다. 이것과 천연 제작 식초는 오래 보관이 가능한데, 시중에 파는 것은 그렇지 않다.

 

양조 식초를 쓴 초란은 오래가지 못함. 냉장 보관해야 함.

 

난유라고 심장이 약한 사람들이 먹으면 좋다는데 인터넷에 판다고 함. 유정란 100개를 삶아서 노른자만 골라내서 불에 구우면 기름이 나온다는데 엄청나게 닭냄새가 나서 아파트같은데서 하면 쫓겨남. 역시 살 곳이 못된다. 인터넷에 믿을만한 곳에 찾아서 사면 되겠다.

 

'초란' 나온 김에 게를 식초에 띄우는 거 잘 안녹는다고 해보셨다는데. 나도 나중에 시간되면 해봐야 겠다.